Rahasia Kuliner Kalimantan nan Menawan Lidah

Tak sekalipun saya menginjak tanah Kalimantan. Masih sebuah mimpi yang entah kapan bisa terwujud. Namun pekan lalu saya beruntung, bisa mencicipi kuliner khas Tanah Dayak itu di Signature Restaurant, Kempinski Hotel, Jakarta.

Siang itu saya sungguh sudah sangat lapar untuk makan siang setelah mengikuti sebuah agenda  pertemuan yang melelahkan. Tiba di lobby Hotel Kempinski saya langsung bertanya kepada petugas security letak Signature Retaurant. Tidak hanya ditunjukkan, bahkan saya diantar dengan ramah hingga ke sayap kanan lobby.

Front officer langsung mempersilakan saya masuk dan memilih meja karena nama saya sudah dicatat di list reservasi. Setelah menyimpan tas di salah satu kursi, saya beranjak kembali mengitari venue yang tampak luas. Kaki pun melangkah ke pojokan karena ada pemandangan yang menarik perhatian, yakni demo seorang chef.

Demo by Chef Meliana Christanty

Membakar sambal dengan blow torch. (Foto:Benny Rhamdani)

Saya mendatangi spot itu dan berkenalan dengan chef yang sedang berdemo di salah satu spot sambil memegang blow torch.

Chef Meliana Christanty menjelaskan yang dilakukannya merupakan bagian dari pembuatan Dadah Belasan yang merupakan sambal khas Dayak, Kalimantan Tengah.

"Biasanya  tidak menggunakan blow torch, tapi dipanggang," jelas chef  yang menekuni dunia dapur dengan serius sejak 1996 ini.

Bahan utama sambal ini adalah serai, cabe, terasi, bawang merah, dan kemiri yang kemudian diulek sampai halus sebelum dibakar.

Chef Meliana kemudian beralih menjelaskan ihwal Sate Melayu yang kali ini berbahan dasar ayam. "Sebenarnya bisa daging sapi atau ayam," jelas perempuan yang menekuni kuliner dan bahan alam Kalimantan sejak 2003 ini.

Chef Meliana menuangkan kaldu ke mangkuk berisi Sate Ayam melayu.
(Foto:Benny Rhamdani)

Salah satu kekhasan kuliner khas Melayu Pontianak, Kalimantan Barat ini adalah penggunaan kuah kaldu dalam penyajiannya. Tak lupa diberi  perasan air jeruk sambal khas Kalimantan yang biasa disebut  jeruk kit kia.

Saya merasa beruntung Chef Meliana bersedia menyajikan satu porsi di atas mangkuk untuk saya. "Satenya mau berapa tusuk?" tanya chef yang datang dari Pangkalan Bun, Kalimanten Tengah ini.

"Dua saja," jawab saya, malu-malu. Nanti ketahuan kemaruknya kalau minta sepuluh tusuk seperti biasanya di warung sate.

Oh iya, Chef Meliana juga menyajikannya dengan potongan ketupat. "Tergantung selera sebenarnya, ada yang suka pakai ketupat, ada juga yang pilih nasi," jelasnya.

"Saya rekomendasikan ini yang paling unik," kata Chef Meliana.
(Foto: Benny Rhamdani)

Sebelum beranjak ke meja makan, saya pun minta rekomendasi desert khas Kalimantan kepada sarjana ekonomi dari sebuah perguruan tinggi di Yogyakarta. Chef Meliana mengajak saya ke display lainnya.

Chef Meliana lantas memberi dua pilihan, antara Es Sarang Burung dan Bubur Gunting. Chef Meliana kemudian meyakinkan saya untuk mencicipi Bubur Gunting yang benar-benar khas. Hehehe, sebenarnya saya memang mau pilih itu.

Bubur Gunting bukan gunting yang dibubur. susah atuh makannya. Bubur asli Singkawang, Kalimantan Barat, biasa disebut lek tau swan di Pontianak, Kalimantan Barat.  "Kedekatan Pontianak dan Singkawang membuat kuliner keduanya banyak yang serupa," jelas Chef Meliana.

Bahan utama bubur adalah kacang hijau tanpa kulit, lalu diberi cakwe yang dipotong-potong kecil menggunakan gunting. Bubur gunting ini bisa disantap hangat maupun dingin. 

My Lunch

Sebagian menu pilihan yang tersaji; Telur Masak Habang (Suku Banjar, Kalimantan selatan),
Bebek masak Lo (Peranakan Pontianak), dan Ayam Cincane (Samarinda, Kalimantan Timur).
(Foto:Benny Rhamdani)

Saya tidak bisa terus ditemani Chef Meliana yang sepertinya harus memanfaatkan jam istirahatnya. Akhirnya saya browsing sendirian hidangan Kalimantan di Signature Restaurant dan menemukan Telur Masak Habang. Agak penasaran juga sih, mengapa banyak nama 'Habang' di kuliner kalimantan. Ternyata habang yang dimaksud adalah karena maskanya menggunakan cabe habang atau cabe merah besar kering. 

Kuliner habang biasanya untuk makanan jenis protein hewani, seperti sapi, ayam, itik, bebek, telur, ikan haruan atau gabus. Masakan habang biasa dikenal di  Banjar, Kalimantan Selatan. 

Saya juga menemukan masakan lain yang juga bikin saya meneteskan air liur, seperti  Bebek Masak Lo dan Ayam Cincane. Tapi entah mengapa akhirnya saya memilih Iwak Baubar dan Iga Sapi Masak Habang, keduanya dari Banjar, Kalimantan Selatan.

Saya pilih Iwak Baubar karena saya adalah penggila makanan berbahan dasar ikan. Sementara iga spi saya pilih karena penasaran dengan 'habang'nya. Sebagai pelengkap saya ambil juga Dadah Belasan yang tadi disiapkan Chef Meliana.

Sate Ayam melayu dan Bubur Gunting yang disajikan langsung
oleh Chef Meliana. (Foto: Benny Rhamdani)

Untuk menteralisir daging-dagingan, saya memilih tumis mentimun. Walaupun baru melihat bentuknya, tapi saya tergiur untuk mencicipinya.

Sate ayam yang saya cicipi kali ini benar-benar berbeda rasanya karena ada rasa masamnya. Tapi itu bisa diatur seberapa banyak air yang diperas dari jeruk. Kalau saya sih malah suka yang kecut-kecut. Tapi kalau terlalu banyak, sayang juga dengan kaldunya yang nikmat.

Sensasi kaldunya yang juga meresap ke dalam ketupat dan sate membuat saya ingin nambah lagi menu ini. Tapi malu ah.

Saya kemudian menyantap protein lainnya, yakni iga sapi habang. Saat menggigit dagingnya yang bertekstur lembut. Bumbu dasar seperti kunyit, bawang dan juga asam terasa menyatu di dalam daging tersebut. Tapi saya mencoba sensasi lainnya, yakni mencocolnya dengan sambal khas Dayak. Dan ternyata ini sangat mantap. Menurut saya sih, rahasianya adalah pada kombinasi bahan utama dengan bumbu tradisional yang tepat, terutama bumbu dari Kalimantan.

Berani nekat makan iwak baubar, iga sapi masak habang, dan dadah belasan.
Tapi ternyata oke kok. (foto: Benny Rhamdani)

Hal yang sama juga saya dapatkan ketika menyantap Iwak Baubar (ikan bakar). Saya cocol juga ke dadah belasan, dan rasanya langsung berubah. Padahal biasanya saya kurang begitu suka dengna sambal yang pakai terasi. Tapi kali ini memang berbeda.

Chef Meliana mengatakan, ada sambal lain sebenarnya yang khas kalimantan jika tak suka terasi. "Namanya Sambal Bawang Limau Wangkang dari Kalimantan Selatan," jelasnya.

Oh iya, sebagai penyeimbang, saya juga menyantap sayur khas Kalimantan Barat, yakni Tumis Mentimun.  "Tumis ini merupakan sajian sederhana untuk sajian makan sehari-hari keluarga," begitu penuturan Chef Meliana yang saya tanya seusai  makan.

Penutup acara makan siang kali ini saya mencicipi untuk pertama kalinya Bubur Gunting yang menurut saya rasanya enakeun pisan alias enak banget rasanya segar banget apalagi membayangkan di luar nanti saya harus melewati udara yang panas. Yang membuat saya bingung, itu bagaimana caranya membuka kulit kacang hijau sampai warnanya berubah begitu. Tadi saya nggak menyangka butiran di dalam bubur adalah kacang hijau.

Potongan cakwe yang berenang di atas bubur juga membuat makanan penutup ini jadi lebih mengenyangkan. Mungkin memang itulah tujuannya.

Iwak baubar yang menggiurkan. (Foto: Benny Rhamdani)

Yang pasti, saya nggak menyesal jauh-jauh dari Bandung, akhirnya bisa menikmati kuliner spesial seperti ini. Sayangnya, waktu saya tak banyak untuk mengeksplorasi lidah saya. Ada agenda pertemuan lain yang menunggu. Padahal banyak varian kuliner Kalimantan yang ingin saya cicipi. Eits, tapi kan saya sedang dieeeet! Yang diuraikan di atas saja sudah membuat saya khawatir menambah berat badan ... hehehe.

Satu-satunya racun yang saya rasakan setelah dari Signature Restaurant adalah hasrat saya untuk terbang ke Kalimantan makin besar. Aduh, gawat banget, kan? 

Venue nan Bersahabat

Satu hal yang membuat saya tidak ingin terburu-buru meninggalkan Signature Restaurant adalah atmosfirnya yang tenang dan ramah. Meskipun terlihat shopisticated, tapi saya tidak merasa terintimidasi di dalamnya. Seperti yang saya tangkap di beberapa meja pengunjung, mereka tampak santai melakukan aktivitas ngobrol atau berfoto ria.

Pengunjung Signature juga bebas memilih tempat yang diinginkan, antara di dalam ruangan ataupun di luar. Tapi makan di luar pun tetap tidak akan terasa panas banget kok. Saya sempat menjajalnya, dan masih okay untuk yang lebih suka makan di ruang terbuka.

Tata letak display makanan pun dibuat dengan suasana berbeda dengan ruang makan. Terutama dari penataan cahayanya. Saya bisa merasakan pula bahwa sedang ada program tematik dengan melihat dekorasinya.

Suatu saat nanti, saya pasti akan kembali ke sini. Menikmati santapan lainnya yang menantang. Terutama masakan Indonesia.

^_^